[分享]清熱祛暑苦口良瓜

[分享]清熱祛暑苦口良瓜
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苦 瓜 ， 一 如 榴 槤 、 羊 肉 般 獨 特 ， 很 多 人 一 係 喜 歡 一 係 討 厭， 然 而 ， 這 長 得 疙 疙 瘩 瘩 、 其 貌 不 揚 的 食 物 ， 除 了 甘 苦 味 道 ， 還 有 清 熱 祛 暑 、 解 渴生 津 等 功 效 ， 實 在 值 得 一 試 ， 不 妨 跟 大 廚 學 煮 兩 味 ， 用 來 對 抗 炎 夏 。
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鳴 謝 ： 註 冊 中 醫 師 葉 英 良
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Cy&Y\^H/n 燥 熱 人 士 最 o岩 食$] f,?8? Z!N[5y_[
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不 少 人 對 苦 瓜 熟 悉 ， 大 抵 是 因 為 聽 過 「 吃 得 苦 中 苦 ， 方 為 人 上 人 」 ， 但 撇 除 要 測 試自 己 的 「 堅 忍 」 程 度 ， 從 中 醫 角 度 看 ， 它 的 好 處 也 足 夠 令 大 家 品 嘗 。 註 冊 中 醫 師 葉英 良 表 示 苦 瓜 味 苦 性 寒 ， 具 有 清 熱 祛 暑 ， 清 心 明 目 ， 解 渴 生 津 及 解 毒 利 尿 等 多 重 功效 ， 專 門 針 對 熱 病 煩 渴 ， 中 暑 丹 毒 及 尿 少 尿 赤 等 問 題 。 由 於 它 性 質 寒 涼 ， 較 適 合 燥熱 人 士 食 用 ， 低 血 糖 、 低 血 壓 、 老 人 及 兒 童 等 不 宜 多 食 ， 而 脾 胃 虛 寒 、 體 質 虛 弱 、孕 婦 等 更 不 宜 食 用 。2[e0?4^.S'J&~lJ
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葉 醫 師 指 體 質 燥 熱 的 人 ， 任 何 季 節 都 適 宜 食 苦 瓜 ， 但 一 般 人 就 建 議 在 夏 季 進 食 ， 因它 能 消 暑 清 熱 。 此 外 ， 若 配 搭 不 同 食 材 ， 苦 瓜 更 會 產 生 其 他 功 效 ， 像 配 豆 腐 能 滋 陰清 熱 、 配 番 茄 可 清 熱 健 胃 、 配 杞 子 則 清 肝 明 目 ， 以 及 配 蓮 葉 祛 暑 止 瀉 等 。 葉 醫 師 補充 苦 瓜 性 質 寒 涼 ， 配 上 同 屬 寒 涼 的 食 材 ， 如 綠 豆 、 生 地 等 ， 會 增 加 其 寒 性 ， 相 反 ，如 果 苦 瓜 配 上 溫 熱 的 食 材 ， 像 生 薑 ， 黨 參 及 杞 子 等 ， 則 可 減 輕 其 寒 性 。 所 以 ， 如 大家 遇 上 疑 問 ， 不 妨 向 中 醫 師 查 詢 。
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+C;^"g&oQ 暖 油 略 泡 辟 苦 味*Hj9e.lWd2`O_N4}
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香 港 旺 角 朗 豪 酒 店 中 菜 行 政 總 廚 曾 敬 超 ， 今 次 會 示 範 欖 菜 苦 瓜 燒 腩 片 及 客 家 豉 汁 煎釀 苦 瓜 ， 他 表 示 苦 瓜 一 般 可 分 成 三 種 ， 包 括 長 苦 瓜 ， 性 質 耐 熱 受 火 ， 適 合 蒸 、 炆 等煮 法 ； 雷 公 鑿 ， 形 狀 特 別 ， 多 用 於 炒 菜 ； 至 於 白 苦 瓜 ， 在 台 灣 非 常 普 遍 ， 可 用 來 榨汁 及 煲 湯 。 雖 然 苦 瓜 有 益 ， 但 不 少 人 都 因 「 苦 」 而 卻 步 ， 坊 間 的 辟 苦 方 法 不 外 是 用鹽 水 浸 洗 苦 瓜 ， 又 或 是 加 入 梅 子 同 煮 ， 而 曾 師 傅 則  路 ， 可 先 將 苦 瓜 走 油 （ 記 緊 不用 猛 油 ） 及 用 砂 糖 飛 水 ， 便 有 助 減 輕 苦 味 ， 讓 更 多 人 可 以 品 嘗 。
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yx*E ZJy*M9qYgy;L 欖 菜 苦 瓜 燒 腩 片 （ 四 人 分 量 ）
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0\*Nxf:l'f;_ 材 料%Zp;[8QB:x
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苦 瓜 8 兩
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燒 腩 8 兩
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油 欖 菜 、 蒜 茸 適 量
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調 味
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+Ct*Nmm.E ?Gm"Q~ 清 雞 湯 、 砂 糖 、 雞 粉 、 蠔 油 及 生 粉 適 量
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做 法6C7s^;qHOJ
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步 驟 1 ： 將 苦 瓜 及 燒 腩 切 片 備 用 。 苦 瓜 走 油 （ 記 緊 不 用 猛 油 ） ， 再 用 砂 糖 飛 水 ； 然後 爆 香 蒜 蓉 、 油 欖 菜 及 燒 腩 片 ， 後 加 清 雞 湯 、 砂 糖 、 雞 粉 及 蠔 油 炆 一 分 鐘 。
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r1kQn"o8O 步 驟 ２ ： 放 入 已 走 油 苦 瓜 同 煮 ， 並 加 生 粉 水 埋 芡 即 成 。t(cF+Jo

)`SCWIf*L4a 小 貼 士 ： 將 苦 瓜 肉 的 白 衣 去 除 ， 入 口 便 不 會 覺 韌 。Fv^e$QBE)W5qj
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客 家 豉 汁 煎 釀 苦 瓜 （ 四 人 分 量 ）8Jc#c5m!d,X#sd@

px?6C)o%G 材 料:pG"k j4iz)K

7s+V@K_ _!z0N&W 苦 瓜 1 斤
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蒜 蓉 、 豆 豉 　 適 量
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客 家 餡 （ 包 括 鹹 魚 蓉 、 鯪 魚 肉 、 蔥 花 、 豬 肉 碎 、 鹹 蛋 黃 碎 及 薑 ， 全 部 適 量 ； 調 味 則 有 雞 粉 、 砂 糖 、 鹽 及 生 粉 ， 全 部 適 量 ）&L:S8PRCeO%N

&E~~;a2N5_w q 做 法
Ru { H Yhe)Y#| rR 步 驟 1 ： 將 苦 瓜 切 成 環 狀 ， 取 走 中 心 部 分 ， 並 在 瓜 環 之 內 抹 上 生 粉 備 用 。 客 家 餡 材 料 加 入 調 味 打 至 起 膠 （ 順 時 針 方 向 撻 ） ， 再 釀 入 瓜 環%a)n5mtN
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之 中 。
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#A9qj]N![`6{X1l 步 驟 ２ ： 用 油 鑊 煎 香 瓜 環 （ 底 面 同 樣 煎 香 ） ， 撈 起 備 用 。 再 爆 香 蒜 頭 、 豆 豉 ， 加 入 清 雞 湯 調 味 ， 然 後 將 苦 瓜 環 回 鑊 炆 煮 約 兩 分 鐘 ， 埋 芡 便
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完 成 。!W Y3[%oS3t1|

H3fI:@X1ie 小 貼 士 ： 燒 紅 鑊 後 才 放 瓜 環 煎 香 ， 便 不 怕 會 黏 底 。